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食尚 京城云南菜 我的“伪旅游”[组图]

发布:天竺瑜伽教练培训中心 发布时间:2010-02-17 02:31:00
必须很羞愧地承认,迄今为止,我还没去过云南。朋友问起时我总会作忙碌状:我想去云南呀,我想去云南,可是有了钱的时候我却没时间……

  一切都是借口,为了积累云南的知识,我狠下功夫,下定决心要吃遍京城主营云南菜的餐厅,以便打败那些成天在我面前显摆的人。

  某友却早已看透我的阴谋,总是贼贼地戏谑:“伪旅游”。虽说是“伪旅游”,自己对云南菜的热爱却真是实打实的。要知道,美食之所以为美食,关键在于用料、用心和用情,或许还要讲究天缘地利。到那些颇具风格的餐馆中饕餮是会上瘾的,比如到云南驻京办的“云腾宾馆”去喝一小盅汽锅鸡,又或者到“滇峰楼”要上一碗小锅米线,就着云椒火腿,吸噜吸噜下去,便是至极的享受;再或者到“茶马古道”坐上一番,要一份竹筒饭……

  “英雄本色”

  常言道,英雄不问出处。然而,云南的每一道菜都有自己的出处和故事,或关乎历史,或关乎民族,让人在品尝的同时也可以“神往”一番,按照时髦的话来说,就是有文化。有文化的云南菜有几大特点:

  绿:指的是云南的菜肴,大多取材于蔬果、竹类、山毛野菜、昆虫等“绿色”的可食性资源,这在世界范围来说也是饮食专家推荐的绿色食品;鲜:指云南的菜肴讲究新鲜,蔬菜经常是生吃或者是氽一下就吃,烹调也崇尚鲜味,不论是菜还是汤,都有以鲜为上的倾向;淡:指云南菜味道不浓,比较温和。比如:云南菜辣,但不是很辣;云南有的菜肴有酸味,但不是很酸;云南菜有时也用花椒,但又不是很麻。总之,一道菜里,力图做到多种味道兼备,可每一种味道又都不是太“地道”;香:指云南菜肴,尤其是少数民族菜肴中,烧、烤、煎、炸较多,就是其他做法的菜,也使用配料、调料让其带有香味;美:云南是一个鲜花的世界,人们不仅用鲜花来装点居室,更把鲜花做成菜肴吃进肚子里。品尝那些由芦荟、玫瑰、茉莉花、三七花、荷花做成的一道道鲜花菜肴,那些叫做“闭月羞花”、“贵妃含笑”的菜名,让你悟出云南的菜谱其实叫“花名册”更准确。

  “严重”推荐

  云南人太幸福了,真可谓“靠天吃天”,看看云南菜中的原料,足够让人瞠目结舌,但吃起来则令人永生难忘。

  ●◎汽锅鸡

  相传清朝乾隆年间,乾隆皇帝到临安府(今建水县)巡视,临安知府命厨师各献一道菜,年仅24岁的杨沥动脑筋将火锅的原理运用并改制成美观的汽锅。乾隆大悦,将汽锅带回宫中,从此成为国宴上的名菜。自此,汽锅鸡在滇南地区流传,至今已经有200多年的历史了。

  汽锅,乃是扁圆小巧的陶锅,锅底中心有一突出的中空小嘴。厨师在制作汽锅鸡时,先将新鲜的鸡块放入汽锅中,再加佐料,然后盖上盖子,把汽锅放入一盛满水的汤锅里,连汽锅带鸡一起蒸。巧妙之处在于水沸后,蒸气会从小嘴里冲入汽锅,经过锅盖冷却再滴入锅内。一锅鸡汤,需历三四个小时方成。汽锅鸡多选用滋补的中药材相佐。

  此菜的特点是:用料上乘,上汤味美,滋阴壮阳,肉嫩鲜美。

  ●◎过桥米线

  百年前,一书生为求功名,在云南蒙自县一孤岛潜心攻读,其妻每日过桥为他送食。某日妻子将熬好的鸡汤盛在砂锅里,因疲劳而昏睡,醒后摸砂锅,汤滚烫,放肉片即熟,尝一尝,鲜嫩可口,妻子大喜,疾过桥为夫配鸡汤米线,后夫中状元,尝此食叹道:“今日成就乃过桥缘也”,遂取名“过桥米线”。

  ●◎饵块

  饵块是云南的另一种传统食物。所谓饵块,其实是一种米类制品。相传,清初吴三桂率清军打进昆明时,明朝永历皇帝的小朝廷在逃亡中,获腾冲当地一平民所献炒饵块解饥。从此云南腾冲炒饵块便有了一个响亮的名字——腾冲

  大救驾。大救驾的主料是云耳片,配上肉片、番茄、菠菜、火腿片、鸡蛋及其他材料,以糟辣子调味合炒而成。腾冲大救驾,看上去红绿黄白相映衬,吃起来则是细糯滑润,肥而不腻。

  ●◎蘸水鱼

  蘸水鱼即普通鱼用清水加葱姜煮熟后,蘸水而食。蘸水鱼店的调料配方为秘方,据说有三种不同的辣椒和20多味中药。

  ●◎小锅米线

  小锅米线需使用特制的小铁锅、铜锅,加汤煮沸后放入米线、酸腌菜末、韭菜、酱油糟过的鲜肉末及调味品,一齐煮涨,盛碗而食。小锅米线味道比大锅米线浓烈,且热气腾腾,冬食保暖,夏食发汗。

  ●◎香茅草烤鸡

  从鸡背剖开,去掉肚杂,将葱、芫荽、辣椒等佐料放进鸡肚里,用香茅草(又名香茅、大枫茅、多年生草本植物,叶长达1米,宽15毫米,其味异香,主产于西双版纳)烤鸡味嫩、香味浓郁、风味独特,为傣族风味的特色菜。

  天然珍菌

  ●◎鸡纵

  鸡纵俗名鸡盅,又名白蚁菇,鸡肉丝菇。菌盖刚出土时呈圆锥形,开展后,中央凸起,表面黄褐色或黑褐色,中央色较深,边缘往往呈放射状裂开。菌褶白色,煮熟时色微黄,菌肉白色,细嫩肥厚,清蒸,氽汤清香四溢,鲜甜可口,回味无穷,故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。 鸡纵营养丰富,还有“益味、清神、治痔”的作用。

  鸡纵的吃法很多,生熟炒煮煲汤皆宜,还可制成干鸡纵、腌鸡纵、鸡纵油。

  ●◎竹荪

  竹荪是寄生在竹子根部上面的一种隐花菌类。由于寄生在竹林里,它的名字又叫竹笙或竹参菌。它的地上部分,头部是浓绿色的帽菌盖,中部是雪白的柱状菌柄,基部是粉红色的蛋形菌托,外形俊俏。竹荪脆嫩爽口,食味佳美,香气浓郁,别具风味,营养丰富,是高级宴席上的名贵菜肴。

  竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、作汤等多种烹饪方法。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜,竹荪汽锅鸡是云南推为滋补之品的名菜。

  ●◎松茸

  松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡纵。菌盖初为半球形,后展开成伞状,表面干燥、灰褐色或淡黑褐色,菌褶白色,秋季生于红松、落叶松和油松林地。松茸在日本、欧洲享有很高的声誉,历来被视为食用菌中的珍宝,誉为“蘑菇之王”。在云南丽江纳西族地区,松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。该菌菇体肥大,肉质细腻,香味浓郁,别具风味,有很高的营养价值和特殊的药用效果。松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法,烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。

  ●◎干巴菌

  干巴菌又名松毛菌,每年7-9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶,簇生如牛牙状,故俗称为牛牙齿菌。干巴菌刚出土呈黄褐色,老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分,有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴,因而此菌得名干巴菌。干巴菌宜于炒食,荤素均宜。素炒时,将此菌撕为细丝洗净,配加青椒丝、蒜米和佐料,炒熟即成。此菜异香扑鼻,沁人心肺,放在口中甘甜清香,耐人寻味,增加食欲。荤炒干巴菌,是将洗净的菌丝浸放鸡蛋清后,在油锅中滑一遍,再配上火腿丝、灯笼辣丝,放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒,炒后盛于盘中,淋上少许芝麻油,这道加了火腿煸炒的菜肴,具有火腿和菌的鲜香味道。

  ●◎牛肝菌

  牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。云南牛肝菌资源丰富,其中著名的有白、黄、黑等优良牛肝菌可供食用。黑牛肝菌味道鲜美,营养丰富,云南各族人都喜欢采集鲜菌烹调食用。此外,还可切片干燥,加工成各种小包装的黑牛肝菌,用来配制汤料或做酱油浸膏。

  惊世骇俗

  ●◎剁生

  “剁生”就是将新鲜的生猪肉剁碎了吃,当然生肉里要剁进大量的辣椒、大蒜等调料以渲染或压抑生肉的腥味。吃一口红红的生肉,喝一口烈汹汹的烧酒,那才叫够刺激。如果主人悄悄告诉你喝辣酒是为了杀菌,你可万万不要轻信,其实他是诱你多饮或者故意说给女士听,作为一种嗜酒的借口罢了。傣族待客以此菜为最高规格,贵宾才得享此殊荣,同时也是考验异族朋友勇气与真诚的“高考试题”。

  ●◎白旺

  云南人管血叫旺子,“白旺”即是用新鲜生血“料理”出来的一道菜。

  具体的做法是先将调料剁细放入盆内,置于将杀的猪鸡颈下,抽刀时喷血注入盆中,用木勺不停搅拌直到沸腾的热血变成凝固板块。这项体力加耐力的活计寻常人通常不得要领,掌握不好就会出错,使这道“白旺”堕为下品。 品尝“白旺”的过程,可称为“血淋淋”的历险,用勺一口一口将这“动物的鲜血”送进嘴中,怪异的滋味弥漫于整个口腔的所有味蕾,然后“咕噜”一声咽下去,立刻有种头皮炸开的感觉。友情提醒一点,在吃“白旺”的时候,千万不要扭头去看别人的“血盆大口”,那可能会导致你大惊失色,继而引来当地少数民族同胞的不屑,他们轻则会对你报以白眼,重则讥讽“你们汉人样样个吃,就是亏不吃;样样个要,就是脸不要”,那岂不有失大汉子民的名声?

  ●◎肉芽

  “肉芽”是爱伲人惊世骇俗的第一名菜。爱伲人就是云南十八怪之“背着娃娃谈恋爱”的哈尼支系。他们嫌新鲜肉不够营养,挂之野外任苍蝇聚集产卵肉中,不久就生长出白白嫩嫩的蝇蛆密密麻麻蠕动。此际好菜来哉!取竹棍奋力在臭肉上敲击,白蛆纷纷堕落,拾之滚油炸熟或碳火烧熟,奇香扑鼻,实为佐餐佳肴。套用成语,堪称“舍肉取芽”,高明得紧。听说爱伲人的“东巴叉”餐馆也会有此菜出卖。据说,“肉芽”特别适合美眉们享用,不就是昆虫之蛹嘛,高蛋白啊。蛋白乃生命本体,蛋白酶滋养容颜那是科学基本常识。

  个人体验DIY

  云南菜的用料通常比较讲究,但如果实在谗得不成了也可在家自己尝试做做。在北京,通常可以到云南驻京办买到部分原料,实在没有的情况下,用相关原料代替也能取到意想不到的效果。在这里,介绍几款最简单,也最容易做的云南家常土豆的做法:

  ●◎土豆丝饼

  将新鲜的大土豆去皮、切丝。切丝这道程序是非常重要的,干煸土豆丝是否好吃,关键就在土豆丝是否切得细致均匀。另外,切好的土豆丝决不可以泡水,否则淀粉被洗掉,在锅里烹制的时候就没法摊成饼状了。适量辣椒末与适量的盐混合均匀备用。架油锅,倒入没满锅底的清油,待油烧到高热的时候倒入土豆丝(一次不可以倒太多土豆丝,多了煎不透),迅速用锅铲轻轻将土豆丝摊成薄饼状,撒入辣椒末和盐。当土豆丝粘结到一起的时候就可以翻身了。将两面煎得金黄,撒上少许葱花,出锅,就成了一盘美味的干煸土豆丝。干煸土豆丝,边缘劲脆,中心带有土豆本身的绵软,加上辣香,是非常好的下酒菜。

  ●◎老奶(nai,一声)洋芋

  将土豆连皮煮熟,稍微冷却后撕皮,捣碎成土豆泥。在干净的锅里放少许油,烧热后将土豆泥放入锅中翻炒出香味,再加入少量高汤(或菜汁)、盐、味精、葱花,至土豆泥成稀糊状后起锅,用勺子盛着吃,舌头都会被吞下去。

  ●◎麻辣土豆

  将去皮的土豆切成3-4厘米见方的块状,轻轻放进烧到六成热的油锅内炸,直至土豆变色,沥油后盛入容器内,加胡辣椒面(烤脆的辣椒舂成末)、花椒面、盐和味精,摇晃均匀,用牙签一块一块地挑着吃,简直是人间至味。

  ●◎酸汤土豆

  云南产的酸菜(或四川泡菜)切成碎末,去过皮的土豆切成薄片。在锅里放少许油,再将酸菜末放进锅内翻炒,至香味溢出,再加适量清水。待烧开后,放入土豆片,见土豆片变成透明状,立刻起锅,并且需要立刻吃,酸酸脆脆,令人食欲大开啊。

  云南餐馆在北京

  ◎●云腾宾馆

  云南驻京办的“食”处位置颇为隐蔽,从建国门桥往东便门桥方向走,稍不留神就容易错过。云腾宾馆坐落在一片居民楼中,并不起眼。这里还有可供就餐客人等位、休息的茶室,环境清新自然,就像云南的吃食一样。

  特色推荐:汽锅鸡、过桥米线、三鲜竹荪、炸乳扇等。

  地址:崇文区花市北里东区7号楼云腾宾馆

  电话:67113322

  ◎●滇峰楼:北京市朝阳区光华路甲8号

  ◎●茶马古道:朝阳区建国路88号SOHO现代城

  ◎●中8楼:三里屯中街武警医院西侧胡同内

  ◎●荷风塘餐厅:朝阳区东三里屯

  ◎●傣家村大酒店天坛分店:崇文区天坛东路

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